Tổng quan về Dinh dưỡng

Carbohydrate trong chế độ ăn được chuyển thành glucose và các monosaccharid khác. Carbohydrate làm tăng mức glucose trong máu, cung cấp năng lượng.

Carbohydrate đơn giản được tạo thành bởi các phân tử nhỏ, thường là các monosaccharid hoặc các disaccharid, làm tăng mức glucose trong máu nhanh.

Carbohydrate phức tạp bao gồm ba hoặc nhiều monosacarit gắn kết với nhau, sau đó được phân hủy thành monosacarit trong quá trình tiêu hóa. Các carbohydrate phức tạp làm tăng mức đường trong máu chậm hơn nhưng trong một thời gian dài.

Glucose và sucrose là những carbohydrate đơn giản; tinh bột, chất xơ và glycogen là những carbohydrate phức tạp.

Chỉ số đường huyết là một cách phân loại thực phẩm dựa trên mức độ tiêu thụ carbohydrate có sẵn nhanh như thế nào làm tăng nồng độ đường huyết so với tiêu chuẩn. Giá trị dao động từ 1 (tăng chậm nhất) đến 100 (tăng nhanh nhất, tương đương với glucose nguyên chất – xem bảng Hàm lượng đường của một số thực phẩm). Tuy nhiên, tỷ lệ tăng thực tế cũng phụ thuộc vào loại thực phẩm nào được tiêu thụ với carbohydrate.

Carbohydrate với chỉ số đường huyết cao có thể làm tăng nhanh glucose huyết tương lên mức cao. Có giả thuyết cho rằng hậu quả là mức insulin tăng, gây hạ đường huyết và đói, có xu hướng dẫn đến tiêu thụ calo vượt ngưỡng và tăng cân. Carbohydrate với chỉ số đường huyết thấp sẽ làm tăng chậm nồng độ glucose huyết tương, dẫn đến mức insulin sau ăn thấp hơn và ít đói hơn, có thể làm cho ít bị tiêu thụ calo vượt ngưỡng hơn. Những ảnh hưởng này được cho là dẫn đến một tình trạng lipid thuận lợi hơn và giảm nguy cơ béo phì, bệnh đái tháo đường, và các biến chứng của bệnh đái tháo đường nếu có.

Protein là các phân tử hữu cơ phức tạp có chứa carbon, hydro, oxy và nitơ. Protein cần phải có để duy trì, thay đổi, hoạt động và phát triển mô. Các protein cụ thể hoạt động như các enzyme, tạo nên một số hormone nhất định và đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cân bằng dịch. Nếu cơ thể không nhận đủ calo từ các nguồn thực phẩm hoặc dự trữ mô (đặc biệt là chất béo), protein có thể được sử dụng để tạo năng lượng. Protein trong chế độ ăn được chuyển thành các peptide và axit amin.

Khi cơ thể sử dụng protein trong chế độ ăn cho sản xuất mô, có một sự tăng lên của protein (cân bằng nitơ tích cực). Trong các trạng thái dị hóa (ví dụ như đói, nhiễm trùng, bỏng), có thể sử dụng nhiều protein hơn (vì mô của cơ thể bị phân hủy) hơn là hấp thụ, dẫn đến giảm protein trên tổng thể (cân bằng nitơ âm). Cân bằng nitơ được xác định tốt nhất bằng cách lấy lượng nitơ tiêu thụ trừ lượng nitơ thải qua nước tiểu và qua phân.

Trong số 20 axit amin, 9 axit amin thiết yếu (EAA); chúng không thể được tổng hợp và phải được lấy từ chế độ ăn. Tất cả mọi người có nhu cầu 8 axit amin thiết yếu (EAA); Trẻ sơ sinh cần thêm histidine.

Điều chỉnh nhu cầu protein trong chế độ ăn dựa vào cân nặng có tương quan với tỷ lệ tăng trưởng, trong đó sẽ giảm từ trẻ sơ sinh đến tuổi trưởng thành. Nhu cầu protein trong chế độ ăn hàng ngày giảm từ 2,2 g/kg ở trẻ sơ sinh 3 tháng tuổi xuống 1,2 g/kg ở trẻ 5 tuổi và 0,8 g/kg ở người trưởng thành. Nhu cầu về protein tương ứng với nhu cầu EAA. Ngoài ra, nhu cầu protein cao hơn ở một số bệnh nhân. Ví dụ, nhu cầu protein tăng lên đáng kể trong thời kỳ mang thai và cho con bú cũng như trong thời kỳ tăng trưởng nhanh và phục hồi sau khi ốm. Nhu cầu protein cũng tăng theo tuổi tác (1, 2). Những người trưởng thành đang muốn tăng khối lượng cơ bắp cần thêm protein (ví dụ: 1,4 đến 2,0 g/kg/ngày) ngoài nhu cầu axit amin thiết yếu trung bình hàng ngày (3).

Thành phần axit amin của protein thay đổi rất nhiều. Giá trị sinh học (BV) phản ánh sự tương đồng trong thành phần axit amin của protein so với mô của động vật; do đó, BV chỉ ra tỷ lệ của EAA được cung cấp cho cơ thể từ protein trong chế độ ăn:

• Một sự kết hợp hoàn hảo là protein trong trứng, với giá trị là 100.

• Protein động vật trong sữa và thịt có một chỉ số BV cao (~ 90).

• Protein trong ngũ cốc và rau có chỉ số BV thấp hơn (~ 40)

• Một số protein được chiết xuất (ví dụ, gelatin) có chỉ số BV là 0.

Mức độ mà các loại protein trong chế độ ăn cung cấp mỗi axit amin còn thiếu khác (Bổ sung) xác định tổng thể chỉ số BV của chế độ ăn. Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày (RDA) đối với protein giả định chế độ ăn kết hợp trung bình có chỉ số BV là 70.

Các chất béo được phân chia thành các axit béo và glycerol. Các chất béo là cần thiết cho sự tăng trưởng mô và sản xuất hormone. Các axit béo bão hòa, thông thường trong mỡ động vật, có khuynh hướng đông cứng ở nhiệt độ phòng. Ngoại trừ dầu cọ và dừa, các chất béo có nguồn gốc từ thực vật có xu hướng ở dạng lỏng trong nhiệt độ phòng; những chất béo này chứa hàm lượng của các axit béo không bão hoà đơn hoặc các axit béo không bão hòa đa cao (PUFA).

Việc hydro hóa một phần các axit béo không bão hòa (như xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm) tạo ra các axit béo chuyển hóa ở dạng đông cứng hoặc nửa đông cứng trong nhiệt độ phòng. Cho đến gần đây, ở Hoa Kỳ, nguồn axit béo chuyển hóa chính trong chế độ ăn uống là dầu thực vật hydro hóa một phần, được sử dụng trong sản xuất một số loại thực phẩm (ví dụ: bánh quy, bánh quy giòn, khoai tây chiên) để kéo dài thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, vào năm 2015, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã loại bỏ các loại dầu hydro hóa một phần khỏi danh mục Thường được công nhận là An toàn dựa trên nghiên cứu sâu rộng cho thấy axit béo chuyển hóa làm tăng cholesterol LDL, giảm cholesterol HDL và tăng nguy cơ bị bệnh động mạch vành. Kể từ tháng 6 năm 2018, chất béo chuyển hóa nhân tạo đã bị cấm ở Mỹ.

Các axit béo thiết yếu (EFA) là

• Axit linoleic, axit béo omega-6 (n-6)

• Axit linolenic, axit béo omega-3 (n-3)

Cơ thể cần các axit béo omega-6 khác (ví dụ axit arachidonic) và các axit béo omega-3 khác (ví dụ axit eicosapentaenoic, axit docosahexaenoic) nhưng chúng có thể được tổng hợp từ EFA.

EFA là cần thiết cho sự hình thành của các eicosanoid khác nhau (lipid hoạt tính sinh học), bao gồm prostaglandin, thromboxan, prostacyclin và leukotrien. Tiêu thụ các axit béo omega-3 có thể làm giảm nguy cơ bệnh động mạch vành.

Như cầu đối với EFA khác nhau theo độ tuổi. Lượng axit alpha-linolenic đầy đủ là 1,6 g/ngày đối với nam và 1,1 g/ngày đối với nữ. Lượng axit linoleic ăn vào đầy đủ là 17 g/ngày đối với nam và 12 g/ngày đối với nữ từ 19 tuổi đến 50 tuổi. (Lượng ăn vào đầy đủ được định nghĩa là lượng dinh dưỡng trung bình mà một nhóm người khỏe mạnh tiêu thụ hàng ngày.) Nhiều loại dầu thực vật cung cấp axit linoleic và axit linolenic. Dầu làm từ hoa rum, hướng dương, bắp, đậu nành, anh thảo, bí ngô và mầm lúa mì cung cấp một lượng lớn axit linoleic. Dầu cá biển và dầu làm từ hạt lanh, bí ngô, đậu nành, và dầu canola cung cấp một lượng lớn axit linolenic. Dầu cá biển cũng cung cấp một số các axit béo omega-3 khác nhau với khối lượng lớn. Lượng EFA khuyến nghị có thể được đáp ứng với 2 đến 3 muỗng canh chất béo thực vật hàng ngày hoặc bằng cách tiêu thụ khoảng 3 đến 3,5 ounce cá béo nấu chín như cá hồi mỗi tuần hai lần.

Natri, clorua, kali, canxi, phosphate, và magiê được yêu cầu với số lượng tương đối lớn mỗi ngày (xem bảng Các khoáng chất đa lượng, Các chế độ ăn uống tham khảo, và Hướng dẫn chế độ ăn uống hàng ngày).

Nước được xem là một chất dinh dưỡng đa lượng bởi vì cung cấp 1mL/kcal (0,24mL/kJ) của năng lượng đã được tiêu hao, hoặc khoảng 2500 mL/ngày. Nhu cầu dao động khi sốt, hoạt động thể chất, và thay đổi khí hậu và độ ẩm. Lượng nước uống đầy đủ cho tổng lượng nước là 2,7 L đối với nữ giới và 3,7 L đối với nam giới.

1. 1. Bauer J, Biolo G, Cederholm T, et al: Evidence-based recommendations for optimal dietary protein intake in older people: a position paper from the PROT-AGE Study Group. J Am Med Dir Assoc 14(8):542-559, 2013 doi:10.1016/j.jamda.2013.05.021

2. 2. Baum JI, Kim IY, Wolfe RR: Protein consumption and the elderly: What is the optimal level of intake? Nutrients 8(6):359, 2016 doi:10.3390/nu8060359

3. 3. Campbell B, Kreider RB, Ziegenfuss T, et al: International Society of Sports Nutrition position stand: protein and exercise. J Int Soc Sports Nutr 4:8, 2007 doi:10.1186/1550-2783-4-8