Risorse sull’argomento
Poiché i diversi sapori dipendono da aromi che stimolano i chemorecettori olfattivi, olfatto e gusto sono fisiologicamente interdipendenti. La disfunzione di uno spesso coinvolge anche l'altro. I disturbi di olfatto e gusto sono raramente invalidanti o pericolosi per la vita, cosicché spesso non ricevono una corretta attenzione medica, benché i loro effetti sulla qualità della vita possano essere rilevanti.
Condizioni, come infezioni, fumo, gravidanza, invecchiamento, depressione e convulsioni, e carenze nutrizionali (p. es., di zinco, rame o nichel), causano distorsioni del gusto e dell'olfatto. Alcune causano l'uno o l'altro.
Gusto
Benché sensazioni di gusto anomalo possano essere dovute a patologie mentali, vanno sempre ricercate cause locali. L'integrità del nervo glossofaringeo e faciale può essere determinata valutando il gusto su entrambi i lati del dorso della lingua con zucchero, sale, aceto (acido), e chinino (amaro).
La secchezza della mucosa orale per eccessivo fumo di tabacco, la sindrome di Sjögren, la radioterapia di capo e collo o la desquamazione della lingua possono compromettere il gusto, e vari farmaci (p. es., quelli con proprietà anticolinergiche, vincristina) alterano il gusto. In tutti i casi, i recettori gustativi sono diffusamente coinvolti.
Se limitata a un lato della lingua (p. es., nella paralisi di Bell), l'ageusia (perdita del senso del gusto) si nota raramente. La perdita improvvisa del gusto può essere un sintomo precoce della malattia da coronavirus 2019 (COVID-19), causata da un severe acute respiratory syndrome coronavirus 2 (SARS-CoV-2).
Le distorsioni del gusto (disgeusia) possono essere causate da gengivite, xerostomia, o molte delle stesse condizioni che causano anche perdita dell'olfatto. La disgeusia può anche essere causata da alcuni farmaci, come i seguenti:
Antibiotici
Anticonvulsivanti
Antidepressivi
Alcuni farmaci chemioterapici
Diuretici
Farmaci usati per trattare l'artrite
Farmaci tiroidei
Olfatto
L'incapacità di rilevare certi odori, come gas o fumo, può essere pericolosa e si devono escludere numerose patologie sistemiche ed endocraniche prima di considerare i sintomi inoffensivi. Non è chiaro se una patologia del tronco encefalico (coinvolgimento del nucleo solitario) possa causare alterazioni dell'olfatto e del gusto, poiché altre manifestazioni neurologiche assumono in genere un ruolo prevalente.
L'anosmia (perdita completa del senso dell'olfatto) è probabilmente l'anomalia più diffusa. L'iperosmia (aumento della sensibilità agli odori) generalmente riflette una personalità nevrotica o istrionica ma può comparire in modo intermittente con l'epilessia. La disosmia (percezione olfattiva sgradevole o distorta) può comparire nelle infezioni dei seni nasali, nei danni parziali dei bulbi olfattivi o nella depressione mentale. Alcuni casi, accompagnati da gusto sgradevole, sono conseguenza di una cattiva igiene orale. L'attività convulsiva che origina dall'uncus del lobo temporale può causare brevi, realistiche, sgradevoli allucinazioni olfattive; raramente l'encefalite da herpes causa allucinazioni olfattive. L'iposmia (parziale riduzione del senso dell'olfatto) e l'ipogeusia (riduzione del senso del gusto) possono seguire, di solito temporaneamente, un'influenza acuta. La perdita improvvisa dell'olfatto può essere un sintomo precoce di COVID-19.
Come si percepiscono i sapori
Per distinguere la maggior parte dei sapori, il cervello ha bisogno di informazioni provenienti sia dall'olfatto sia dal gusto. Queste sensazioni vengono comunicate a diverse aree del cervello dai recettori nel naso e nella bocca. L'epitelio olfattivo è un'area della mucosa nasale nella parte superiore della cavità nasale. I recettori dell'odore di questo epitelio sono cellule nervose specializzate con ciglia che rilevano gli odori. Le molecole trasportate dall'aria entrando nel passaggio nasale stimolano le ciglia, innescando un impulso nervoso che viene trasmesso verso l'alto attraverso la lamina cribrosa e attraverso una sinapsi all'interno dei bulbi olfattivi (le estremità distali dei primi nervi cranici [olfattivi]). I nervi olfattivi trasmettono l'impulso al cervello, che interpreta l'impulso come un odore particolare. Le informazioni vengono inviate anche alla parte centrale del lobo temporale (centro degli odori e dei sapori), in cui vengono memorizzati i ricordi degli odori. Migliaia di piccole papille gustative coprono la maggior parte della superficie della lingua. Una papilla gustativa contiene diversi tipi di recettori ciliari del gusto. Ogni tipo rileva uno dei cinque sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro, o saporito (chiamato anche umami, il gusto del glutammato monosodico). La sensibilità di aree specifiche della lingua può variare per ogni gusto (p. es., la punta della lingua per lo zuccherato, i lati anteriori per il salato, lungo i lati per l'acidità, e il terzo posteriore per l'amaro); tuttavia, questi sapori possono essere rilevati in tutta la lingua, e il contributo delle differenze regionali alla sensazione gustativa è probabilmente minore. Gli impulsi nervosi dalle papille gustative vengono trasmessi al cervello attraverso i nervi facciali e glossofaringei (nervi cranici VII e IX). Il cervello interpreta la combinazione degli impulsi provenienti dai recettori olfattivi e del gusto insieme ad altre informazioni sensoriali (p. es., la consistenza del cibo e temperatura) per produrre un sapore distinto quando il cibo entra nella bocca e viene masticato. |
Elementi di geriatria: olfatto e gusto
Dopo i 50 anni, la capacità di annusare e assaggiare inizia gradualmente a diminuire. L'epitelio olfattivo diventa più sottile e secco, e i nervi olfattivi si deteriorano. Le persone anziane possono ancora rilevare odori forti, ma individuare gli odori sottili è più difficile.
Con l'invecchiamento, anche il numero di papille gustative diminuisce, e quelli che rimangono diventano meno sensibili. Questi cambiamenti tendono a ridurre la capacità di gustare lo zuccherato e il salato più della capacità di percepire i gusti acido e amaro. Così, molti cibi iniziano ad avere un sapore amaro.
Poiché l'olfatto e il gusto diminuiscono con l'invecchiamento, molti cibi hanno un sapore insipido. La bocca tende a essere più secca, riducendo ulteriormente la capacità di gusto e olfatto. Inoltre, molte persone anziane hanno un disturbo o assumono farmaci che contribuiscono alla secchezza delle fauci. A causa di questi cambiamenti, le persone anziane possono ridurre l'assunzione di cibo. Quindi, possono non assumere la nutrizione di cui hanno bisogno, e se hanno già un disturbo, la loro condizione può peggiorare.
