Fuentes, funciones y efectos de las vitaminas 

Nutriente

Fuentes principales

Funciones

Efectos de la deficiencia y la toxicidad

Folato (ácido fólico)

Verduras de hojas verdes crudas, frutas, carnes de vísceras (p. ej., hígado), cereales y panes enriquecidos

Maduración de los eritrocitos

Síntesis de purinas, pirimidinas y metionina

Desarrollo del sistema nervioso central

Deficiencia: anemia megaloblástica; defectos congénitos del tubo neural, confusión

Niacina (ácido nicotínico, nicotinamida)

Hígado, carnes rojas, pescado, aves de corral, legumbres, cereales y panes integrales o enriquecidos

Reacciones de óxido-reducción

Metabolismo celular y de los hidratos de carbono

Deficiencia: pelagra (dermatitis, glositis, disfunción gastrointestinal y del sistema nervioso central)

Toxicidad: rubor

Riboflavina (vitamina B2)

Leche, queso hígado, carne, huevos, productos con cereales enriquecidos

Metabolismo de los hidratos de carbono y las proteínas

Integridad de las membranas mucosas

Deficiencia: queilosis, estomatitis angular, vascularización córnea

Tiamina (vitamina B1)

Granos, carnes (en especial, cerdo e hígado), productos con cereales enriquecidos, nueces, legumbres, patatas

Metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos, aminoácidos y alcohol

Función de las neuronas centrales y periféricas

Función miocárdica

Deficiencia: beriberi (neuropatía periférica, insuficiencia cardíaca), síndrome de Wernicke-Korsakoff

Vitamina A (retinol)

Como precursor vitamínico: aceite de hígado de pescado, hígado, yemas de huevo, manteca, productos lácteos fortificados con vitamina A

Como precursores carotenoides: vegetales verdes y amarillos, frutas amarillas y naranjas

Formación de rodopsina (un pigmento fotorreceptor en la retina)

Integridad de los epitelios

Estabilidad de los lisosomas

Síntesis de glucoproteínas

Deficiencia: ceguera nocturna, hiperqueratosis folicular, xeroftalmia, queratomalacia, mayor morbilidad y mortalidad en niños pequeños

Toxicidad: cefalea, descamación de la piel, hepatoesplenomegalia, hipertensión endocraneana, edema de papila, hipercalcemia

Vitaminas del complejo B6 (piridoxina, piridoxal, piridoxamina)

Carne de vísceras (p. ej., hígado), cereales, pescados, legumbres

Metabolismo del nitrógeno (p. ej., transaminaciones, síntesis del hemo y de las porfirinas, conversión del triptófano en niacina)

Biosíntesis de ácidos nucleicos

Metabolismo de los ácidos grasos, lípidos y aminoácidos

Deficiencia: convulsiones, anemia, neuropatías, dermatitis seborreica

Toxicidad: neuropatía periférica

Vitamina B12 (cobalaminas)

Carnes (p. ej., ternera, cerdo, vísceras, aves de corral), huevos, cereales fortificados, leche y productos lácteos, almejas, ostras, atún, salmón

Maduración de eritrocitos, función neural, síntesis de DNA, síntesis y reparación de la mielina

Deficiencia: anemia megaloblástica, déficits neurológicos (confusión, parestesias, ataxia)

Vitamina C (ácido ascórbico)

Frutas cítricas, tomates, patatas, brócoli, frutillas, pimientos dulces

Formación de colágeno

Salud ósea y de los vasos sanguíneos

Producción de carnitina, hormonas y aminoácidos

Cicatrización de heridas

Deficiencia: escorbuto (hemorragias, pérdida de los dientes, gingivitis, defectos óseos)

Vitamina D (colecalciferol, ergocalciferol)

Radiación con rayos ultravioleta B de la piel (fuente principal), productos lácteos fortificados (fuente principal dietética), aceites de hígado de pescado, pescados grasos, hígado

Absorción de calcio y fosfato

Mineralización y reparación óseas

Reabsorción tubular de calcio

Función tiroidea y de la insulina, mejoría de la función inmunitaria, disminución del riesgo de enfermedades autoinmunitarias

Deficiencia: raquitismo (en ocasiones asociado a tetania), osteomalacia

Toxicidad: hipercalcemia, anorexia, insuficiencia renal, calcificaciones metastásicas

Vitaminas del grupo E (alfa-tocoferol, otros tocoferoles)

Aceites vegetales, nueces

Antioxidante intracelular

Elimina los radicales libres de las membranas biológicas

Deficiencia: hemólisis eritrocitaria, déficits neurológicos

Toxicidad: predisposición a hemorragias

Vitaminas del grupo K (filoquinona, menaquinonas)

Vegetales de hojas verdes (en especial, espinaca, lechuga y coles), brotes de soja, aceites vegetales

Bacterias del tracto gastrointesinal después del período neonatal

Formación de protrombina, otros factores de la coagulación y proteínas óseas

Deficiencia: sangrado por deficiencia de protrombina y otros factores, osteopenia