Com frequência, aditivos e contaminantes fazem parte de alimentos comercialmente cultivados, preparados ou embalados. Alimentos não comercialmente cultivados também podem ser contaminados por poluição ou pesticidas.
Aditivos
Substâncias como conservantes, emulsionantes, antioxidantes e estabilizadores são geralmente adicionadas aos alimentos para:
Facilitar o processamento
Conservar o alimento por mais tempo e reduzir desperdícios
Evitar a contaminação por micro-organismos e assim evitar infecções alimentares
Melhorar o sabor, adicionar cor ou intensificar o aroma, tornando o alimento mais atraente
Em alimentos preparados e vendidos comercialmente, a quantidade de aditivos que pode ser usada é limitada aos valores indicados como seguros por testes de laboratório. Porém, é difícil comparar os benefícios aos riscos dos aditivos. Por exemplo, o nitrito, que é usado em carnes curadas, não só melhora o sabor como também inibe o crescimento de bactérias que provocam botulismo. Porém, o nitrito pode formar nitrosaminas, que podem causar câncer em animais. Por outro lado, a quantidade de nitrito adicionada a carnes curadas é pequena, se comparada à quantidade de nitratos que ocorre naturalmente no alimento e que é transformado em nitrito pelas glândulas salivares.
Raramente, os aditivos (por exemplo, sulfitos) podem causar reações alérgicas. Os sulfitos, que ocorrem naturalmente nos vinhos, são adicionados a alimentos como frutas secas e batatas secas como conservantes.
Contaminantes
Os alimentos podem ser contaminados se o ar, a água ou o solo estiverem poluídos, por exemplo, por metais pesados (como chumbo, cádmio e mercúrio) ou PCBs (bifenilos policlorados). Os PCBs eram usados como líquidos de refrigeração e em vários outros produtos, e agora estão presentes no ar, no solo e na água, em vários lugares.
Os alimentos podem ser contaminados por pesticidas ou materiais de embalagem ou durante o preparo ou processamento. Além disso, os chamados desreguladores endócrinos encontrados no meio ambiente (por exemplo, alguns inseticidas, produtos petroquímicos e solventes industriais) podem afetar o sistema endócrino do organismo e alterar os níveis hormonais, causando alterações nos órgãos sexuais, na função imunológica, na função do sistema nervoso, no crescimento e no desenvolvimento e alguns tipos de câncer; além disso, eles podem causar obesidade.
Os alimentos também podem ser contaminados pelos medicamentos (como antibióticos e hormônio do crescimento) que são administrados aos animais.
Às vezes, quantidades limitadas de contaminantes são permitidas nos alimentos porque os contaminantes não podem ser totalmente eliminados sem danificar os alimentos. Os contaminantes comuns incluem:
Pesticidas
Metais pesados
Nitratos (em verduras de folhas verdes)
Aflatoxinas, produzidas por fungos (em nozes e no leite)
Hormônios que promovem crescimento (em laticínios e carnes)
Os níveis considerados seguros são aqueles que não provocam doenças ou outros problemas nas pessoas. Contudo, é muito difícil determinar se uma pequena quantidade de um certo contaminante provoca algum problema. Dessa forma, os níveis seguros são geralmente determinados por um acordo geral, e não por provas concretas. Não está claro se o consumo de uma pequena quantidade de alguns contaminantes por um longo período pode causar problemas, embora tais problemas sejam improváveis com quantidades muito pequenas.
Os alimentos podem conter pelos, fezes de animais e partes de insetos em quantidades muito pequenas, dificultando a remoção.
