人はどのように風味を感じるのか

大半の風味は、識別するために味覚と嗅覚の両方の情報が脳に必要です。これらの感覚は鼻と口から脳に伝達されます。脳のいくつかの部分がその情報を統合することで、人間は風味を認識し、楽しむことができます。

鼻の内側を覆う粘膜（嗅上皮）上の小さな領域に、嗅覚受容器と呼ばれる特殊な神経細胞があります。それらの受容器には、匂いを感知する毛状の小突起（線毛）が複数生えています。空気中を漂って鼻腔に入った分子がこの線毛を刺激すると、近くにある神経線維に神経インパルスが発生します。この神経線維は鼻腔の天井部分を形成する骨（篩板［しばん］）にある多数の小孔を通り、その上方にある神経細胞の膨らみ（嗅球）につながっています。この嗅球が匂いの脳神経（嗅神経）を形成しています。インパルスは嗅球を通り、嗅神経を伝って脳へ伝わります。脳はこのインパルスを特定の匂いとして解釈します。さらに、匂いの記憶が保存されている脳の領域（側頭葉の中央領域にある嗅覚と味覚の処理中枢）も刺激されます。記憶が、それまでの人生で経験した様々な匂いを区別して特定することを可能にしています。

舌の表面の大部分は、何千個もの小さな味蕾に覆われています。1つの味蕾には線毛を備えた数種類の味覚受容器が含まれています。それぞれの種類の味覚受容器が5つの基本の味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味［グルタミン酸ナトリウムの味］）を感知します。これらの味は舌のどの部分でも感知できますが、特定の部分がそれぞれの味に対してより敏感になっています。甘味は舌の先で最も感じやすい一方で、塩味は舌の前方の横側で最も敏感に感じ取られます。酸味は舌の横側で最もよく感じられ、苦味は舌の後ろ側3分の1でよく感じられます。

口に入れた食べものによって線毛が刺激され、近くにある神経線維に神経インパルスが生じ、この神経線維は味覚をつかさどる脳神経（顔面神経と舌咽神経）につながっています。発生したインパルスは、これらの脳神経を伝って脳へ進み、脳は異なる種類の味覚受容器から来たインパルスを組み合わせて解釈し特定の味として認識します。食べものを口に入れて噛むと、食べものの匂い、味、食感、温度に関する感覚情報が脳で処理され、それぞれの風味となります。