एडिटिव्स और कंटैमिनैन्ट्स अक्सर कमर्शियल रूप से उगाए गए, तैयार या पैकेज्ड खाद्य पदार्थों के संघटक होते हैं। प्रदूषण या कीटनाशकों के कारण नॉन-कमर्शियल रूप से उगाया गया भोजन भी दूषित हो सकता है।
एडिटिव्स
प्रिज़र्वेटिव्स, इमल्सिफायर्स, एंटीऑक्सिडेंट्स और स्टेबलाइज़र्स जैसे पदार्थ अक्सर खाद्य पदार्थों में मिलाए जाते हैं, ताकि:
खाद्य पदार्थ ज़्यादा आसानी से प्रोसेस हो सकें
खाद्य पदार्थ लंबे समय तक उपयोग किए जा सकें और कम खराब हों
खाद्य पदार्थ में सूक्ष्मजीवों द्वारा होने वाले कंटैमिनेशन को रोका जा सके और इस तरह खाद्य जनित विकारों से भी बचाव हो
खाद्य पदार्थ के स्वाद को बेहतर बनाया जा सके, रंग जोड़े जा सकें, या इसकी खुश्बू को बढ़ाया जा सके, जिससे यह ज़्यादा आकर्षक लगे
कमर्शियल रूप से तैयार खाद्य पदार्थों में, केवल उतनी मात्रा में ही एडिटिव्स मिलाए जा सकते हैं जो प्रयोगशाला जांच में सुरक्षित पाए गए हों। हालांकि, जोखिमों की तुलना में एडिटिव्स के लाभों को परखना अक्सर मुश्किल होता है। उदाहरण के लिए, नाइट्राइट, जिसका उपयोगक्योर्ड मीट में किया जाता है, न केवल इसके स्वाद को बेहतर बनाता है बल्कि बोटुलिज़्म पैदा करने वाले बैक्टीरिया को बढ़ने से भी रोकता है। हालांकि, नाइट्राइट नाइट्रोसामाइन में परिवर्तित हो जाता है, जिससे जानवरों में कैंसर हो सकता है। वहीं दूसरी ओर, भोजन में स्वाभाविक रूप से बनने वाले नाइट्रेट्स और लार ग्रंथियों द्वारा नाइट्राइट में परिवर्तित किए जाने वाले नाइट्रेट्स की मात्रा की तुलना में, क्योर्ड मीट में अलग से मिलाए गए नाइट्राइट की मात्रा कम होती है।
शायद ही कभी, कुछ एडिटिव्स (जैसे सल्फाइट्स) से एलर्जी हो सकती है। सल्फाइट्स, जो स्वाभाविक रूप से वाइन में मौजूद होते हैं, इन्हें सूखे फलों और सूखे आलू जैसे खाद्य पदार्थों में एक प्रिज़र्वेटिव के रूप में मिलाया जाता है।
कंटैमिनैन्ट्स (दूषित करने वाले पदार्थ)
खाद्य पदार्थ हवा, पानी और मिट्टी के प्रदूषित होने पर दूषित हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, भारी धातुओं (जैसे सीसा, कैडमियम और पारा) या PCB (पॉलीक्लोरिनेटेड बाइफिनाइल) द्वारा। PCB का उपयोग कूलेंट और कई अन्य उत्पादों में किया जाता था और अब ये कई जगहों पर हवा, मिट्टी और पानी में मौजूद होते हैं।
खाद्य पदार्थ कीटनाशकों या पैकेजिंग सामग्री या खाना पकाने या प्रसंस्करण के दौरान दूषित हो सकते हैं। इसके अलावा, पर्यावरण में तथाकथित अंतःस्रावी-विघटनकारी रसायन (जैसे कुछ कीटनाशक, पेट्रोकेमिकल्स और औद्योगिक सॉल्वैंट्स) शरीर के अंतःस्रावी तंत्र को प्रभावित कर सकते हैं और हार्मोन के स्तर को बदल सकते हैं, जिससे यौन अंगों में परिवर्तन, प्रतिरक्षा कार्य, तंत्रिका तंत्र कार्य, विकास और विकास, और कुछ कैंसर हो सकते हैं; वे मोटापे को भी बढ़ावा दे सकते हैं। खाद्य पदार्थ कीटनाशकों या पैकेजिंग मटेरियल के कारण या खाना पकाने या प्रोसेसिंग के दौरान दूषित हो सकते हैं। इसके अलावा, पर्यावरण में एंडोक्राइन-डिसरप्टिंग केमिकल्स (जैसे कुछ कीटनाशक, पेट्रोकेमिकल्स और इंडस्ट्रियल सॉल्वैंट्स) शरीर के एंडोक्राइन सिस्टम को प्रभावित कर सकते हैं और हार्मोन के स्तर को बदल सकते हैं, जिससे यौन अंगों, प्रतिरक्षा कार्य, तंत्रिका तंत्र के कार्य, बढ़ने और विकास, और कुछ तरह के कैंसरों में परिवर्तन आ सकता है; इनसे मोटापा भी हो सकता है।
खाद्य पदार्थ जानवरों को दी जाने वाली दवाओं (जैसे एंटीबायोटिक्स और ग्रोथ हार्मोन) से भी दूषित हो सकते हैं।
चूंकि खाद्य पदार्थों को नुकसान पहुंचाए बिना कंटैमिनैन्ट्स (दूषित करने वाले पदार्थ) को पूरी तरह से समाप्त नहीं किया जा सकता है, इसलिए कभी-कभी खाद्य पदार्थों में सीमित मात्रा में कंटैमिनैन्ट्स रहने की अनुमति होती है । दूषित करने वाले आम कंटैमिनैन्ट्स में ये शामिल हैं
कीटनाशक (पेस्टिसाइड)
भारी धातुएं (हैवी मैटल्स)
नाइट्रेट (हरी पत्तेदार सब्जियों में)
एफ्लाटॉक्सिन, मोल्ड्स द्वारा बनाया गया (मेवों और दूध में)
शरीर के बढ़ने में मदद करने वाले हार्मोन (डेरी उत्पादों और मांस में)
इनके ऐसे स्तर जो लोगों में बीमारी या अन्य समस्याओं का कारण नहीं बने हैं, उन्हें सुरक्षित माना जाता है। हालांकि, यह पता लगाना बहुत मुश्किल है कि क्या किसी कंटैमिनैन्ट (दूषित करने वाले पदार्थ) की थोड़ी मात्रा से कोई समस्या हुई है। इसलिए, पुख्ता सबूतों के बजाय आम समझौते द्वारा सुरक्षित स्तर तय किए जाते हैं। यह स्पष्ट नहीं है कि क्या लंबे समय तक कुछ कंटैमिनैन्ट्स (दूषित करने वाले पदार्थ) की थोड़ी मात्रा का सेवन करने से समस्याएं हो सकती हैं, हालांकि बहुत कम मात्रा में ऐसी समस्याओं के होने की संभावना न के बराबर है।
खाद्य पदार्थों में जानवरों के बाल, जानवरों के मल और कीटकों के हिस्से इतनी कम मात्रा में हो सकते हैं कि उन्हें हटाना संभव नहीं होता।
