Zusätze
Chemische Substanzen werden oft mit Lebensmitteln vermischt, um deren Verarbeitung und Aufbewahrung zu erleichtern oder ihre Appetitlichkeit zu steigern. In industriell hergestellten Nahrungsmitteln sind Nahrungsmittelzusätze lediglich in Mengen erlaubt, die sich in Labortests als gut verträglich erwiesen haben.
Es ist oft kompliziert, die Vorteile von Zusätzen (z. B. reduzierte Abfallprodukte, erhöhte Lebensmittelvielfalt oder Schutz vor Lebensmittelvergiftungen) gegen die damit verbundenen Risiken abzuwägen. So verhindert z. B. Nitrit, das für gepökeltes Fleisch verwendet wird, das Wachstum des Clostridium botulinum und verbessert das Aroma. Jedoch wandelt sich Nitrit in Nitrosamine um, die sich im Tierversuch als karzinogen erwiesen haben. Andererseits ist die Nitritmenge, die auf gepökeltes Fleisch gegeben wird, klein im Vergleich zur Nitratmenge, die natürlicherweise in Lebensmitteln enthalten ist und durch die Speicheldrüsen in Nitrit umgewandelt wird. Vitamin C kann die Nitritbildung im Magen-Darm-Trakt verhindern.
In seltenen Fällen lösen Zusätze wie Sulfit eine Lebensmittelallergie aus. Die meisten dieser Reaktionen entstehen durch den Konsum gängiger Lebensmittel.
Rückstände
Manchmal sind begrenzte Mengen an Rückständen in Lebensmitteln erlaubt, weil diese sich nicht vollständig entfernen lassen, ohne die Lebensmittel zu beschädigen. Zu den üblichen Rückständen gehören Pestizide, Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder Quecksilber, Nitrate in grünem Blattgemüse, Aflatoxine in Nüssen und Milch, wachstumsfördernde Hormone in Milchprodukten und Fleisch, zudem Tierhaare und Fäzes sowie Körperteile von Insekten.
U.S. Food and Drug Administration (FDA)-estimated safe levels are levels that have not caused illness or adverse effects in people. Es fällt jedoch schwer, eine kausale Beziehung zwischen extrem niedrigen Werten und schädigenden Wirkungen zu beweisen, die langfristig zwar möglich, doch eher unwahrscheinlich sind. Verlässliche Werte werden häufiger gemäß den allgemeingültigen Ansichten als auf Basis lückenloser Nachweise festgelegt. Sogenannte endokrin wirkende Chemikalien in der Umwelt (z. B. Insektizide, Petrochemikalien, industrielle Lösungsmittel, Weichmacher) können das endokrine System beeinflussen und den Hormonspiegel verändern, was zu Veränderungen der Geschlechtsorgane, der Immunfunktion, der Funktion des Nervensystems, des Wachstums und der Entwicklung sowie zu bestimmten Krebsarten führen kann.
