Пищевые добавки
Химические вещества часто добавляют в продукты, чтобы облегчить их обработку и хранение или усилить их привлекательность. В промышленно произведенных пищевых продуктах разрешено применение только тех пищевых добавок, чья безопасность доказана лабораторными исследованиями.
Часто бывает сложно оценить пользу от применения добавок (например, уменьшение отходов, увеличение разнообразия доступных к употреблению пищевых продуктов, защиту от болезней, передающихся через пищу) по сравнению с рисками при их применении. Например, нитрит, который используется в консервированном мясе, предотвращает рост Clostridium botulinum и улучшает запах. Однако нитрит превращается в нитрозамины, которые являются канцерогенными веществами для животных. С другой стороны, количество нитрита, добавленного в мясные консервы, мало по сравнению с количеством естественных пищевых нитратов, преобразуемых в нитрит слюнными железами. Добавки с витамином C могут уменьшить образование нитрита в желудочно-кишечном тракте.
В редких случаях некоторые пищевые добавки (например, сульфиты) вызывают гиперчувствительность к пище (аллергию). Большинство этих реакций вызвано обычными пищевыми продуктами.
Примеси
Иногда в пищевых продуктах допускается наличие ограниченного количества нежелательных, загрязняющих примесей (контаминантов), потому что они не могут быть полностью устранены, без уничтожения самих продуктов. Основными контаминантами являются пестициды, тяжелые металлы (свинец, кадмий, ртуть), нитраты (в листьях зеленых овощей), афлатоксины (в орехах и молоке), гормоны, стимуляторы роста (в молочных продуктах и мясе), волосы животных и фекалиях, а также части насекомых.
Оцененные безопасные уровни, установленные Агентством по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) США, - это уровни, которые не вызывали заболеваний или нежелательных эффектов у людей. Однако трудно доказать причинную связь между воздействиями чрезвычайно низкого уровня и отрицательными воздействиями; отдаленные побочные эффекты хотя маловероятны, но все еще возможны. Безопасные уровни часто определяются консенсусом, а не вескими доказательствами. Химические вещества, так называемые эндокринные разрушители, находящиеся в окружающей среде (например, инсектициды, нефтехимические вещества, промышленные растворители, пластификаторы) могут воздействовать на эндокринную систему и изменять уровень гормонов, являясь причиной отклонений в работе половых органов, функционировании иммунитета, деятельности нервной системы, росте и развитии, а также причиной возникновения некоторых видов рака.