كيف يشعر الشخص بالنكهات المختلفة
يحتاج الدماغ إلى معلومات حول رائحة وطعم المادة للتمييز بين معظم النكهات.يتم إرسال هذه الأحاسيس إلى الدماغ من الأنف والفم.تقوم عدة مناطق من الدماغ بدمج هذه المعلومات، وتمكين الأشخاص من التعرف إلى النكهات والاستمتاع بها.
تحتوي منطقة صغيرة من الغشاء المخاطي الذي يبطن الأنف (الظهارة الشمية) على خلايا عصبية متخصصة، تسمى بمالستقبلات الشمية.تمتلك هذه المستقبلات تبارزات شعرية (أهداب) يمكنها الإحساس بالروائح.تُحفز الجزيئات التي يحملها الهواء عبر ممر الأنف تلك الأهداب، مما يؤدي إلى إطلاق سيالة عصبية في الألياف العصبية المجاورة.تمتد الألياف العصبية نحو الأعلى من خلال العظم الذي يشكل سقف التجويف الأنفي (الصفيحة المطوية cribriform plate) ثم تتصل هذه الألياف بخلايا عصبية متضخمة يُطلق عليها اسم البصلات الشمية olfactory bulbs.تشكل هذه البصلات الشمية الأعصاب القحفية للشم (الأعصاب الشمية).تنتقل الإشارات العصبية من خلال البصلات الشمية على امتداد الأعصاب الشمية وصولاً إلى الدماغ.يقوم الدماغ بتفسير الإشارة العصبية كرائحة مميزة.كما تتحفز منطقة الدماغ المسؤولة عن ذاكرة الروائح والنكهات، والتي تقع في الجزء الأوسط من الفصّ الصدغي.تساعد تلك الذاكرة الشخص على التعرف إلى الروائح التي سبق التعرض لها وتمييزها.
هناك الآلاف من براعم الذوق الصغيرة التي تغطي معظم سطح اللسان.يحتوي برعم التذوق على عدة أنواع من المستقبلات الذوقية المزودة بأهداب.يختص كل نوع من البراعم الذوقية بالإحساس بواحدة من خمسة نكهات أساسية هي: الحلو أو المالح أو الحامض أو المر أو الطعم اللاذع (ويُدعى أيضًا أومامي، وهو طعم الغلوتامات أحادية الصوديوم).يمكن اكتشاف هذه المذاقات في جميع أنحاء اللسان، ولكن بعض المناطق قد تكون أكثر حساسية قليلاً لكل طعم: الطعم الحلو في ذروة اللسان، والطعم المالح في الجانبين الأماميين من اللسان، والطعم الحامض على طول جانبي اللسان، والطعم المر في الثلث الخلفي من اللسان.
يحفز وجود الطعام في الفم الأهداب، مما يثير إشارة عصبية في الألياف العصبية القريبة، والتي ترتبط بالأعصاب القحفية الخاصة بالذوق (العصب الوجهي والعصب البلعومي اللساني).تنتقل الإشارة العصبية على طول هذه الأعصاب القحفية وصولاً إلى الدماغ، الذي يقوم بتفسير مزيج الإشارات العصبية الورادة من المستقبلات الذوقية المختلفة كنكهة مميزة.عندما يدخل الطعام الفم ويبدأ الشخص بمضغه تجري معالجة المعلومات الحسية الواردة من مستقبلات المذاق والشم حول رائحة الطعام، ونكهته، وملمسه، ودرجة حرارته من قبل الدماغ ويتم إدراك نكهته المميزة.