غالبًا ما تكون المُضافات والملوثات مُكوِّنات للأغذية المعدَّة أو المُحضَّرة أو المعبأة تجاريًا.كما يُمكن أن يُصبح الطعام غير المعدّ تجاريًا ملوَّثًا بسبب الشوائب أو المبيدات الحشرية.
المضافات Additives
غالبًا ما تُضاف مواد، مثل المواد الحافظة والمستحلِبات ومضادَّات الأكسدة والمثبّتات، إلى الطعام لتقوم بما يلي:
التمكين من تحضيره بسهولةٍ أكبر
الحفاظ عليه لفترة أطول وتقليل احتمال فساده
منع تلوّثه بالكائنات الحيَّة الدقيقة، ومن ثمّ الوقاية من الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام
تحسين المذاق أو إضافة لون أو تعزيز رائحة، ممّا يزيد من جاذبيَّته
في الأطعمة المُعَدَّة تجاريًا، تقتصر كمية المُضافات التي يمكن استعمالها على تلك التي ثَبُتَ أنها آمنة من خلال الاختبارات المعملية.ولكنَّ مقارنة مَنَافِع استعمال المضافات بمخاطرها يكون معقَّدًا غالبًا؛فعلى سبيل المثال، النتريت الذي يُستخدَم في اللحوم المملّحة، لا يؤدِّي إلى تحسين النكهة، ولكنَّه يمنع نموّ الجراثيم التي تُسبِّبُ التسمم الوشيقي botulism أيضًا؛إلَّا أنَّ النتريت يتحوَّل إلى نتروزامينات nitrosamines، وهي قد تسبب السرطان عند الحيوانات.ومن ناحية أخرى، تكون كمية النتريت المُضافة إلى اللحوم المُملّحة قليلة مقارنةً بكمية النترات الموجودة بشكل طبيعي في الطَّعَام، والتي يَجرِي تحويلها إلى نتريت بواسطة الغدد اللعابية.
يمكن في حالات نادرة أن تسبّب بعض المُضافات (مثل الكبريتات) حدوث ردَّات فعل تحسُّسية.تُضاف الكبريتات الموجودة بشكل طبيعي في النبيذ، إلى الأطعمة مثل الفواكه المجففة والبطاطا المجففة كمادة حافظة.
المُلوِّثات
يمكن أن تتلوّث الأغذية نتيجة تلوث الهواء والماء والتربة، فهي - على سبيل المثال - قد تتلوَّث بالمعادن الثقيلة (مثل الرصاص والكادميوم والزئبق) أو بمركبات ثنائيَّات الفينيل متعدّدة الكلور.تُستخدم المركبات ثنائيَّات الفينيل متعددة الكلور كسوائل تبريد وفي الكثير من المنتجات الأخرى، وهي موجودة حاليًّا في الهواء والتربة والماء في الكثير من الأماكن.
قد تتلوّث الأطعمة بالمبيدات الحشرية أو بمواد التغليف، أو في أثناء الطهي أو المعالجة. وبالإضافة إلى ذلك ، يُمكن أن يُؤثِّر ما يُسمَّى بالمواد الكيميائية المُخلّة بالغدد الصمّ في البيئة (مثل بعض المبيدات الحشرية والبتروكيماويات والمذيبات الصناعية) في الجهاز الغدّي الصمّاوي في الجسم، ويُغيِّر مستويات الهرمونات، ممَّا يتسبَّب في حدوث تغيُّرات في الأعضاء التناسلية والوظيفة المناعية ووظيفة الجهاز العصبي والنمو والتطوّر، وبعض أنواع السرطان، وقد تحفز البدانة.
كما قد تكون الأطعمة ملوّثة بالأدوية (مثل المضادَّات الحيوية وهرمون النموّ) التي تُعطى للحيوانات.
يُسمَح في بعض الأحيان بوجود كمياتٍ محدودة من الملوثات في الأطعمة، لأنه لا يمكن استبعاد الملوثات بشكلٍ كامل دون الإضرار بالأطعمة.وتشتمل الملوثاتُ الشائعة على ما يلي:
المبيدات الحشرية
المعادن الثقيلة
النترات (في الخضار الورقية الخضراء)
الأفلاتوكسينات، التي يُنتجها العفن (في المكسّرات والحليب)
هرمونات تعزيز النمو (في مشتقَّات الألبان واللحوم)
تُعدُّ مستوياتُ المُلوثات آمنة إذا لم تتسبَّب في حدوث مرض أو مشاكل أخرى عند الناس.ولكن يصعب جدًّا تحديدُ كمية الملوّثات التي يمكن أن تتسبَّبَ في حدوث مشكلة.وبذلك، تُحدَّدُ المستوياتُ الآمنة بالاتفاق العام غالبًا بدلًا من الأدلة الثابتة.وما زالت المشاكلُ التي يمكن أن تنجمَ عن تناول كمية صغيرة من بعض الملوثات خلال فترة زمنية طويلة مجهولة؛ وما دام أنَّ الكميات المُتناولة صغيرة جدًّا، فمن غير المحتمل حدوثُ هذه المشاكل.
يمكن أن تحتوي الأطعمة على كمياتٍ زهيدة من شعر أو براز الحيوانات أو على أجزاءٍ من الحشرات يستحيل استبعادها.
