Типы жиров
Различают три типа жиров:
«Насыщенность» относится к числу атомов водорода в молекуле жира. Насыщенные жиры содержат максимально возможное число атомов водорода. Они, как правило, застывают при комнатной температуре. Насыщенные жиры присутствуют в мясе, молочных продуктах и искусственно гидрогенизированных растительных маслах. Чем тверже жир, тем выше в нем процент насыщенных жиров. Диета с высоким содержанием насыщенных жиров способствует развитию ишемической болезни сердца. Ненасыщенные жиры (мононенасыщенные и полиненасыщенные) содержат меньше атомов водорода, чем способна присоединить их молекула. Мононенасыщенные жиры могут содержать еще один атом водорода. Они, как правило, находятся в жидком состоянии при комнатной температуре, но начинают затвердевать в холодильнике. Примерами могут служить оливковое масло и масло канолы. Полиненасыщенные жиры могут присоединить более одного дополнительного атома водорода. Эти жиры, как правило, находятся в жидком состоянии при комнатной температуре и при температуре холодильника. Со временем они становятся прогорклыми при комнатной температуре. Примером служит кукурузное масло. Другие полиненасыщенные жиры включают омега-3 жиры, содержащиеся в глубоководной жирной рыбе (например, скумбрия, лосось и тунец), и омега-6 жиры, содержащиеся в растительных маслах. Транс-жиры вырабатываются с помощью процесса, называемого «гидрогенизацией», в ходе которого атомы водорода искусственно добавляются к полиненасыщенным жирам («транс» означает место добавления атомов водорода к молекуле жира). Масла, содержащие транс-жиры, могут использоваться для производства продуктов питания, которые долго не портятся, а также для производства твердых жиров, таких как маргарин. Транс-жиры ранее использовались в коммерческих печеных и жареных продуктах, таких как печенье, крекеры, пончики, картофель фри и другие подобные продукты. Использование транс-жиров в качестве ингредиента продуктов питания было запрещено в Соединенных Штатах Америки и многих других странах. Транс-жиры повышают уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП–плохой) и снижают уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП–хороший), и, по-видимому, эти эффекты повышают риск развития ишемической болезни сердца. Таким образом, отказ от продуктов, содержащих транс-жиры — рациональное решение. Транс-жиры в настоящее время перечислены на этикетках пищевых продуктов. Кроме того, если гидрогенизированные жиры или частично гидрогенизированные жиры указаны первыми среди жиров в списке ингредиентов, это означает, что продукт содержит транс-жиры. Некоторые рестораны также предоставляют информацию о том, какие позиции меню содержат транс-жиры. Внешний вид маргарина или масла также может помочь определить, в каких продуктах содержатся эти жиры — чем мягче продукт, или чем он более жидкий, тем меньше в нем содержание транс-жиров. Например, содержание транс-жиров в мягких маргаринах ниже, чем в твердых маргаринах. Некоторые маргариновые продукты содержат стерин или станол растений, которые могут привести к снижению уровней общего холестерина и холестерина ЛПНП. Стерины растений и станолы могут обладать таким эффектом, потому что они не достаточно хорошо поглощаются в пищеварительном тракте и препятствуют поглощению холестерина. Эти маргариновые продукты были одобрены в качестве пищи, способствующей здоровью сердца, при использовании в составе здорового питания. Эти продукты изготовлены из ненасыщенных жиров, содержат меньше насыщенных жиров, чем масло, и не содержат транс-жиры. Однако они недешевы. Идеальное сочетание типов жиров неизвестно. Тем не менее, вероятно, желательно соблюдать диету с высоким содержанием мононенасыщенных или омега-3 жиров и низким содержанием транс-жиров. |