Пищевые добавки и примеси

Химические вещества часто добавляют в продукты, чтобы облегчить их обработку и хранение или усилить их привлекательность. В промышленно произведенных пищевых продуктах разрешено применение только тех пищевых добавок, чья безопасность доказана лабораторными исследованиями.

Часто бывает сложно оценить пользу от применения добавок (например, уменьшение отходов, увеличение разнообразия доступных к употреблению пищевых продуктов, защиту от болезней, передающихся через пищу) по сравнению с рисками при их применении. На­пример, нитрит, который используется в консервированном мясе, предотвращает рост Clostridium botulinum и улучшает запах. Однако нитрит превращается в нитрозамины, которые являются канцеро­генными веществами для животных. С другой стороны, количество нитрита, добавленного в мясные консервы, мало по сравнению с количеством естественных пищевых нитратов, преобразуемых в нитрит слюнными железами. Добавки с витамином C могут уменьшить образование нитрита в желудочно-кишечном тракте.

В редких случаях некоторые пищевые добавки (например, сульфиты) вызывают гиперчувствительность к пище (аллергию). Большинство этих реакций вызвано обычными пищевыми продуктами.

Иногда в пищевых продуктах допускается наличие ограниченного количества нежелательных, загрязняющих примесей (контаминантов), потому что они не могут быть полностью устранены, без уничтожения самих продуктов. Основны­ми контаминантами являются пестициды, тяжелые металлы (свинец, кадмий, ртуть), нитраты (в листьях зеленых ово­щей), афлатоксины (в орехах и молоке), гормоны, стимуляторы роста (в молоч­ных продуктах и мясе), волосы животных и фекалиях, а также части насекомых.

Оцененные безопасные уровни, установленные Агентством по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) США, - это уровни, которые не вызывали заболеваний или нежелательных эффектов у людей. Однако трудно доказать причинную связь между воздействиями чрезвычайно низкого уровня и отрицательными воздействиями; отдаленные побочные эффекты хотя маловероятны, но все еще возможны. Безопасные уровни часто оп­ределяются консенсусом, а не вескими доказательствами. Химические вещества, так называемые эндокринные разрушители, находящиеся в окружающей среде (например, инсектициды, нефтехимические вещества, промышленные растворители, пластификаторы) могут воздействовать на эндокринную систему и изменять уровень гормонов, являясь причиной отклонений в работе половых органов, функционировании иммунитета, деятельности нервной системы, росте и развитии, а также причиной возникновения некоторых видов рака.