식품 첨가물과 오염물

흔히 보존제, 유화제, 항산화제 및 안정제 같은 물질은 다음 목적으로 식품에 첨가됩니다.

• 처리 용이

• 장기 보존 및 부패 감소

• 미생물에 의한 오염 방지를 통한 식품 매개 질환 예방

• 맛 증진, 색상 첨가 또는 향 강화로 식욕 자극

시판 조리식품에서는 포함될 수 있는 첨가제의 양이 실험실 검사에서 안전하다고 확인된 양으로 제한됩니다. 하지만 대체로 첨가제 사용의 이점과 위험을 서로 비교하는 일은 상당히 까다롭습니다. 예를 들어 염장 육류에 사용되는 아질산염은 향을 개선할 뿐만 아니라 보툴리눔독소증을 유발하는 세균의 증식을 억제하기도 합니다. 하지만 아질산염은 니트로사민으로 변환되어 동물에게서 암을 유발할 수도 있습니다. 한편, 염장 육류에 첨가된 아질산염의 양은 식품에서 자연적으로 발생하며 침샘에 의해 아질산염으로 변환되는 질산염의 양에 비해 적은 양입니다.

극히 드문 경우지만, 일부 첨가제(예: 아황산염)는 알레르기 반응을 유발할 수 있습니다. 와인에서 자연적으로 발생하는 아황산염은 말린 과일과 말린 감자 같은 식품에 보존제로 첨가됩니다.

식품은 공기, 물, 토양의 오염으로 인해 오염될 수 있으며, 예를 들면 중금속(예: 납, 카드뮴 및 수은)이나 PCB(폴리염화 비페닐)에 의해 오염될 수 있습니다. 냉각제로서 다른 여러 제품에 사용되는 PCB는 현재 여러 지역의 공기, 토양 및 물에 함유되어 있습니다.

식품은 살충제나 포장 물질에 의해서나 조리 또는 가공 중에 오염될 수 있습니다. 또한, 환경 내 내분비 교란성 화학물질(예: 일부 살충제, 석유 화학물질, 산업용 용제)이 신체의 내분비계에 영향을 미치고 호르몬 수치를 변화시켜, 성 기능, 면역 기능, 신경계 기능, 성장 및 발달, 특정 암의 변화를 야기할 수 있으며, 또한 비만을 촉진할 수도 있습니다.

식품은 동물에게 투여되는 약물(예: 항생제와 성장 호르몬)에 의해서도 오염될 수 있습니다.

경우에 따라 식품을 손상시키지 않고는 오염물을 완전히 제거할 수 없으므로 식품 내 제한된 양의 오염물이 허용되기도 합니다. 일반 오염물에는 다음이 포함됩니다.

• 살충제

• 중금속

• 질산염(녹색 잎 채소에서)

• 곰팡이에 의해 생성된 아플라톡신(견과류와 우유에서)

• 성장 촉진 호르몬(유제품 및 육류에서)

사람의 질병 또는 다른 문제를 유발하지 않은 수치는 안전한 것으로 간주됩니다. 하지만 소량의 오염물이 문제를 유발했는지 여부를 판단하기는 매우 어렵습니다. 따라서 안전 수치는 대체로 구체적인 증거보다는 일반적인 합의에 의해 결정됩니다. 장기간 소량의 오염물 섭취로 인해 문제가 발생할 수 있는지 여부는 명확하지 않지만, 극소량으로는 그러한 문제가 발생할 가능성이 매우 적습니다.

식품에는 동물 털, 동물의 배설물 및 곤충의 일부가 포함될 수 있으며, 이러한 오염물은 제거가 불가능합니다.