Aditivos
Son sustancias químicas que se combinan con los alimentos para facilitar su elaboración y preservación o para hacerlos más apetecibles. En los alimentos comerciales preparados, sólo se permiten cantidades de aditivos que se sabe que son seguras por pruebas de laboratorio.
Suele resultar muy complejo sopesar los beneficios de los aditivos (p. ej., disminución de desechos, aumento de la variedad de alimentos disponible, protección contra enfermedades transmitidas por los alimentos) frente a los riesgos. Por ejemplo, los nitritos, que se utilizan en las carnes ahumadas, inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum y mejoran su sabor. No obstante, los nitritos se convierten en nitrosaminas, que demostraron ser carcinógenas en animales. Por otra parte, la cantidad de nitritos que se añade a las carnes ahumadas es pequeña en comparación con la cantidad de nitratos alimentarios convertidos en nitritos por las glándulas salivales. La vitamina C de la dieta puede disminuir la formación de nitritos en el aparato digestivo.
En raras ocasiones, algunos aditivos (p. ej., los sulfitos) provocan reacciones de hipersensibilidad (alergias) a los alimentos. La mayoría de estas reacciones son causadas por alimentos comunes.
Contaminantes
En ocasiones, no es posible eliminar por completo los contaminantes sin alterar los alimentos, por lo que se permiten pequeñas cantidades. Los contaminantes más comunes son los pesticidas, los metales pesados (plomo, cadmio, mercurio), los nitratos (presentes en verduras de hojas verdes), las aflatoxinas (en nueces y en la leche), las hormonas estimuladoras del crecimiento (en productos lácteos y carne), pelos y heces de animales y partes de insectos.
Los niveles seguros estimados por la U.S. Food and Drug Administration (FDA) son aquellos que no han causado enfermedad ni efectos adversos en las personas. Sin embargo, resulta difícil demostrar una relación causal entre las exposiciones a concentraciones muy bajas y los efectos adversos; aunque poco pobables, aún son posibles los efectos adversos en el largo plazo. Las concentraciones seguras se determinan por consenso y no por evidencia concluyente. Los llamados productos químicos disruptores endocrinos en el medio ambiente (p. ej., insecticidas, petroquímicos, solventes industriales, plastificantes) pueden afectar los sistemas endocrinos y alterar los niveles hormonales, lo que afecta los órganos sexuales, la función inmunitaria, la función del sistema nervioso y el crecimiento y el desarrollo, y produce ciertos tipos de cáncer.
