La bouche est l’orifice d’entrée commun des systèmes digestif et respiratoire. L’intérieur de la bouche est tapissé d’une muqueuse. Lorsqu’elle est saine, la muqueuse de la bouche (muqueuse buccale) est d’une couleur qui va du rose rougeâtre à des dégradés de brun ou de noir. La muqueuse buccale a tendance à être plus foncée chez les personnes à la peau foncée, car leurs mélanocytes (cellules qui produisent la mélanine, un pigment qui donne leur couleur aux cheveux, à la peau et aux yeux) sont plus actifs. Par comparaison, les gencives sont généralement plus pâles et adhèrent parfaitement autour des dents.
Le palais, partie supérieure de la bouche, est divisé en deux parties. La partie antérieure est traversée par des sillons et est dure (le palais dur). La partie postérieure est relativement lisse et molle (le palais mou).
Les muqueuses humides tapissant l’intérieur de la cavité buccale se prolongent à l’extérieur, formant la partie rose et brillante des lèvres, qui rejoint la peau du visage au bord libre de la lèvre. La muqueuse des lèvres, bien qu’humidifiée par la salive, est sujette au dessèchement.
La luette est une fine structure musculaire qui pend dans la partie postérieure de la cavité buccale et qui se voit facilement lorsque l’on demande à une personne de dire « Ah ». La luette est attachée à la partie postérieure du palais mou, qui sépare la partie postérieure des fosses nasales de la partie postérieure de la cavité buccale. Habituellement, la luette est verticale.
La langue se situe dans la partie inférieure de la bouche et sert à savourer et à mélanger la nourriture. Normalement, la langue n’est pas lisse. Elle est couverte de fines saillies (villosités) qui contiennent les papilles gustatives, dont certaines sont les capteurs du goût.
Le sens gustatif est relativement simple et ne permet d’identifier que le sucré, l’acide, le salé, l’amer et le savoureux (également appelé umami, le goût de l’agent aromatique glutamate monosodique). Ces saveurs peuvent être détectées partout sur la langue, mais certaines zones sont plus sensibles à certains goûts. Les détecteurs du goût sucré sont situés sur le bout de la langue. Les détecteurs du goût salé sont situés sur les bords antérieurs de la langue. Les détecteurs du goût acide sont situés sur les côtés de la langue. Les détecteurs du goût amer sont situés sur le tiers arrière de la langue.
Le sens de l’odorat est produit par des récepteurs olfactifs situés dans la partie supérieure des fosses nasales. Le sens de l’odorat est beaucoup plus complexe que celui du goût, et permet de distinguer de nombreuses variations subtiles des odeurs. Les sens du goût et de l’odorat fonctionnent ensemble pour permettre aux personnes de reconnaître et d’apprécier les saveurs (voir la figure Comment perçoit-on les saveurs ?).
Aperçu de la bouche
Les glandes salivaires produisent la salive. Il existe trois principales paires de glandes salivaires : les glandes parotides, les glandes sous-mandibulaires et les glandes sublinguales. Outre les glandes salivaires principales, de multiples petites glandes salivaires sont disséminées dans toute la cavité buccale. La salive produite par les glandes salivaires sort dans la cavité buccale par de petites tubulures (canaux salivaires).
La salive a différentes fonctions. Elle participe à la mastication et à l’alimentation en agglutinant de petits morceaux de nourriture qui peuvent alors glisser en arrière de la langue vers l’œsophage, et en dissolvant la nourriture qui peut être ainsi plus facilement savourée. La salive recouvre également les fragments de nourriture par des enzymes salivaires et initie la digestion. Une fois les aliments consommés, le flux salivaire nettoie la cavité buccale des bactéries responsables des caries et d’autres maladies bucco-dentaires. Elle permet de garder une muqueuse buccale saine et prévient la déminéralisation des dents. La salive permet non seulement de neutraliser les sécrétions acides produites par les bactéries, mais elle contient aussi de nombreuses substances (telles que les anticorps et les enzymes) qui détruisent les bactéries, les champignons et les virus.
